Typische Gerichte der Monti Sibillini und der Marken
Die typischen Gerichte der Monti Sibillini und der Marken (italienisch Le Marche) unterscheiden sich stark zwischen Küste und Hinterland. An der Adria kocht man Brodetto (Fischsuppe) und Stockfisch. Je weiter es hinauf zum Apennin geht, desto mehr kommen handgemachte Nudeln, Lamm- und Hammelfleisch, Schweinewurst und Hülsenfrüchte auf den Tisch. In den Monti Sibillini, zwischen den Marken und Umbrien, ist die Küche aus der Schafzucht, der Berglandwirtschaft und dem Metzgerhandwerk der Norcineria entstanden. Sie verwendet regionale, oft wild wachsende Zutaten und folgt dem Rhythmus der Jahreszeiten und den bäuerlichen Gewohnheiten.
Die bekanntesten Spezialitäten der Marken sind Olive all'ascolana, Vincisgrassi, Ciauscolo und die Maccheroncini di Campofilone. In der Gegend der Sibillini kommen die Linsen aus Castelluccio di Norcia, der weiße Trüffel aus Amandola und Primi (Nudel- und Reisgerichte) mit Lamm- oder Hammelsauce hinzu. Dazu gibt es Berggerichte wie den Polentò, eine Art Lasagne aus Polenta, die viele Restaurants der Gegend auf Bestellung zubereiten.
Essen in den Marken und in den Monti Sibillini: Wissenswertes
Die Olive all'ascolana sind das außerhalb der Region bekannteste typische Gericht der Marken. Sie stammen aus Ascoli Piceno und werden aus der örtlichen Olivensorte Tenera Ascolana zubereitet. Die Olive wird mit einem spiralförmigen Schnitt entsteint und mit gemischtem Fleisch von Rind, Schwein und Huhn gefüllt, gewürzt mit Parmigiano Reggiano, Muskatnuss und Zitronenschale. Danach wird sie paniert und frittiert. Das Rezept wird auf das 19. Jahrhundert zurückgeführt: Erfunden haben sollen es die Adelsfamilien von Ascoli, um Reste von Bratenfleisch zu verwerten. Heute ist die Oliva Ascolana del Piceno als DOP geschützt.
Unter den typischen Gerichten von Ascoli Piceno gilt der Fritto misto all'ascolana als Wahrzeichen der Stadt. Er vereint gefüllte Oliven, frittierte Creme, Zucchini, Artischocken und Lammkoteletts. Die panierten und frittierten Würfel aus Konditorcreme heißen Cremini. In der Tradition von Ascoli kann das Mittagessen mit Coratella d'agnello (Lamminnereien) beginnen, zubereitet mit Eiern oder mit Tomaten und Peperoncino. Alternativ gibt es Suppen, die mit dem Leben in den Bergen verbunden sind: mit Dinkel, Linsen, Bohnen oder mit Quadrucci (kleinen Nudelquadraten) und Kichererbsen.
Unter den Primi der Marken ist der Vincisgrassi der typischste. Es handelt sich um einen geschichteten Nudelauflauf aus der Gegend von Macerata. Im Unterschied zur Lasagne aus der Emilia ist das Ragù anders: Es besteht aus gemischtem Hackfleisch, meist von Rind, Schwein und Huhn, oft mit Innereien wie Hirn oder Bries. Das Fleisch gart mit einem Soffritto aus Zwiebel, Sellerie und Karotte, Weißwein und Tomatenmark. Ein ähnliches Gericht namens Princisgras findet sich bereits im Rezeptbuch des Kochs Antonio Nebbia aus Macerata. Eine volkstümliche Überlieferung verbindet den Namen dagegen mit dem österreichischen General Windisch-Graetz. Seit 2022 sind die Vincisgrassi alla maceratese in der Europäischen Union als garantiert traditionelle Spezialität eingetragen.
Die Maccheroncini di Campofilone IGP stammen aus der Provinz Fermo. Es sind lange, sehr dünne Eiernudeln, zwischen 0,8 und 1,2 mm breit, die nur aus frischen Eiern und Hartweizengrieß oder Mehl hergestellt werden, ohne Wasser. Sie dürfen nur in der Gemeinde Campofilone produziert werden, die IGP-Bezeichnung gibt es seit 2013. Traditionell isst man sie mit einem Ragù aus gemischtem Fleisch.
In der ganzen Region gibt es die Crescia in vielen örtlichen Varianten. Am bekanntesten ist die Crescia sfogliata aus Urbino: flach und rund, aus einem Teig mit viel Schmalz, Eiern, Milch und Pfeffer, wird sie zur Hälfte um Wurst und Käse gefaltet. An der Küste blickt die Küche aufs Meer, mit Brodetto und Stockfisch nach Art von Ancona, der „in potacchio“ mit Kartoffeln, Tomaten und Sardellen geschmort wird. Im Hinterland ist Kaninchen „in porchetta“ verbreitet.
In den Monti Sibillini ist der Ciauscolo IGP die wichtigste Wurst, geschützt seit 2009. Es ist eine fein gekörnte Wurst: Bauchspeck, Schulter und Abschnitte von Schinken und Lende werden zweimal durchgedreht und mit Salz, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Wein gewürzt. Der Ciauscolo ist so weich, dass man ihn aufs Brot streicht.
Die Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, vor Ort „lenta“ genannt, wird in der Hochebene rund um Castelluccio angebaut. Das Dorf liegt auf 1.452 m Höhe in der Provinz Perugia, im Nationalpark Monti Sibillini. Die Linse ist klein, hat eine dünne Schale und Farben von Grün über Hellbraun bis Rosa. Sie ist die Grundlage der Hülsenfruchtsuppen der bäuerlichen Küche.
Ebenfalls im Mittelpunkt steht der Trüffel. Der edle weiße Trüffel wächst in der Gegend von Amandola und wird vor allem über hausgemachte Tagliatelle gehobelt, aber auch über Eier und Frittate. Den schwarzen Trüffel gibt es in mehreren Jahreszeiten: Man reibt ihn über Bachforellen oder verwendet ihn in rustikalen Saucen.
In den Trattorien und Agriturismi der Gegend kehren oft dieselben Gerichte wieder:
- Primi mit hausgemachten Nudeln und Lamm- oder Hammelsauce;
- Lamm und Hammel vom Grill;
- Wildschwein als Ragout, geschmort oder „in salmì“ (in Rotwein eingelegt und geschmort);
- Cappellacci aus handgerolltem Nudelteig, gefüllt mit frischem Ricotta und mit Steinpilzen serviert;
- Vorspeisen mit Lonzino, Ciauscolo, geräuchertem Guanciale und Pecorino.
Die Fregnacce sind ein Nudelteig aus Mehl, Eiern und Wasser, der in Quadrate oder Dreiecke geschnitten und dann auf verschiedene Weise angerichtet wird.
Typische Gerichte der Monti Sibillini und der Marken: Gerichte im Lauf der Jahreszeiten
Die Küche der Sibillini und der Marken kann man das ganze Jahr über entdecken. Einige Produkte sind jedoch an bestimmte Zeiten gebunden, und das sollte man bei der Wahl des Reisetermins berücksichtigen.
Auf der Hochebene von Castelluccio werden die Linsen im Frühjahr gesät, wenn der Schnee geschmolzen ist. Sie blühen zwischen Juni und Juli und werden zwischen Juli und August geerntet. Die Blüte zieht Tausende Besucher an: Neben den Linsen färben Mohn, Kornblumen und wilder Senf den Pian Grande.
In Amandola richtet sich der Kalender nach dem Trüffel. Zwischen Ende Oktober und November ist die Saison des edlen weißen Trüffels mit Diamanti a Tavola in Amandola, einem Festival, das 2025 seine 28. Herbstausgabe erreicht hat und zwischen Ende Februar und März auch eine Ausgabe für den edlen schwarzen Trüffel hat. Auf dem Programm stehen Verkostungen, ein kleiner Markt mit regionalen Produkten und Stände mit Tagliatelle, Eiern und Fleisch mit Trüffel. Im Sommer ist der Sommertrüffel (Scorzone) an der Reihe. Im Juli fand im Ort außerdem „La Notte del Tartufo“ statt, mit Markt, Ausstellung und Verkostungen. Die Termine ändern sich von Jahr zu Jahr, deshalb sollte man vor der Reise den aktuellen Kalender prüfen.
Mit Herbst und Winter kommt die Kastaniensuppe mit Steinpilzen auf den Tisch, ein Gericht der örtlichen Tradition. Auch Ostern hat seine Gerichte: Corata d'agnello (Lamminnereien), Frittata mit Bergminze und Agnello scottadito (gegrillte Lammkoteletts), das vor allem am Ostermontag zubereitet wird. In Ascoli darf zu Ostern die Pizza al formaggio (Käsebrot) mit gereifter Wurst nicht fehlen. Der Fritto misto all'ascolana bleibt das Gericht für Feste und besondere Anlässe.
Typische Gerichte der Monti Sibillini und der Marken: praktische Tipps
Handgemachte Olive all'ascolana erkennt man an der Form: Nach dem Entsteinen behält die Olive den spiralförmigen Schnitt, der „ricciolo“ (Locke) genannt wird. Die DOP Oliva Ascolana del Piceno gilt sowohl für gefüllte und panierte Oliven als auch für Oliven in Salzlake.
Vincisgrassi und Fritto misto all'ascolana sind gehaltvolle Gerichte. Besonders der Fritto misto eignet sich eher für ein vollständiges Mittagessen als für eine kleine Vorspeise. Wer mehrere Spezialitäten bei einer Mahlzeit probieren möchte, kann zwischen zwei Menüs wählen: Ciauscolo, Pecorino und Crescia als Vorspeise, danach Vincisgrassi und Kaninchen „in porchetta“. Oder alternativ einen Fritto misto all'ascolana zum Teilen.
Den Ciauscolo isst man meist frisch, aufs Brot gestrichen. Reift er länger, wird er fester und lässt sich in Scheiben schneiden. Die Wurst ist sehr kalorienreich und entstand als energiereiche Zwischenmahlzeit für alle, die im Winter auf den Feldern arbeiteten.
Wer Linsen aus Castelluccio mit nach Hause nehmen möchte, kann auf das IGP-Siegel achten. Die echte Linse erkennt man auch am kleinen Korn. Dank der dünnen Schale muss man sie vor dem Kochen nicht einweichen. Auch die Maccheroncini di Campofilone sind ein gutes Mitbringsel: Sie garen in etwa zwei Minuten.
Während Diamanti a Tavola in Amandola verkaufen die Trüffelsucher den Trüffel direkt. Auf dem Markt gibt es nur frischen Trüffel: Der Verkauf als Sauce oder mit Zusatzstoffen ist nicht erlaubt.
Viele Agriturismi der Gegend kochen mit Erzeugnissen benachbarter Höfe. Das Angebot ist auf der Seite über Agriturismi mit Restaurant zusammengestellt, und auch die Restaurants der Sibillini haben eine eigene Seite. Zum Einkaufen gibt es Wurst, Hülsenfrüchte und Käse in den Feinkostläden und Norcinerie der Gegend. Die süße Seite der Tradition behandelt die Seite über typische Süßspeisen.