Norcineria et produits du terroir à Norcia

Norcineria et produits du terroir à Norcia : que rapporter

Dans les norcinerie de Norcia, on achète surtout le Prosciutto di Norcia IGP, les charcuteries typiques et la truffe noire, fraîche ou en conserve. On trouve aussi la lentille de Castelluccio IGP et les fromages de brebis (pecorino). Beaucoup de produits se conservent bien et s'achètent toute l'année. La truffe fraîche, en revanche, suit des saisons précises.

Prosciutto di Norcia IGP. Le cahier des charges est strict. L'élaboration doit se faire dans les communes de Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto et Poggiodomo, et uniquement au-dessus de 500 mètres d'altitude. Le climat de montagne compte dans le cycle de production. Pour obtenir le label, le jambon de Norcia IGP doit avoir la forme typique « en poire », peser au moins 8,5 kg et être affiné au moins douze mois entre le salage et la vente. Le salage se fait en deux temps, au sel marin de grain moyen. Le jambon a un parfum légèrement épicé et une saveur sapide mais pas salée. La tranche est compacte, d'une couleur allant du rosé au rouge. Le cahier des charges ne fixe aucune limite géographique à l'origine des porcs. À Norcia, en effet, ce sont les techniques d'élaboration et d'affinage qui se sont développées, plus que l'élevage. Certaines norcinerie prolongent l'affinage. Le jambon se vend entier, avec l'os, ou en morceaux désossés, plus pratiques à rapporter. À la maison, il se conserve au frais, si possible enveloppé dans un torchon en toile naturelle.

Charcuteries. Une charcuterie typique de la région de Norcia est le coglioni di mulo, qui doit son nom à sa forme ovale. Il est fait de viande maigre de porc hachée fin, embossée dans un boyau naturel et ficelée à la main, avec un cœur de lard qui donne du goût à la viande. La corallina est moins connue en dehors du Centre de l'Italie. À Rome et dans ses environs, la tradition veut qu'on la mange au petit-déjeuner le matin de Pâques. Le guanciale affiné de Norcia (joue de porc), au poivre ou au piment, est un ingrédient de base de la carbonara, de la gricia et de l'amatriciana. Sur les comptoirs, on trouve aussi :

• la lonza (c'est-à-dire le capocollo) et le lonzino ;
• des saucisses fraîches et sèches, de porc ou de sanglier ;
• le salame norcino et les palle del nonno ;
• le saucisson à la truffe et le saucisson de cerf.

Autrefois, les norcini travaillaient aussi d'autres animaux pour en conserver la viande toute l'année : cerfs, daims, chevreuils et ânes. On trouve encore quelques produits de ce type, même en petites quantités.

Truffes. La spécialité de Norcia est la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), appelée ici aussi « tartufo buono » pour la distinguer de la truffe d'été (scorzone). La truffe noire se récolte du 1er décembre au 15 mars, dans toute la Valnerina. Toutes les truffes ne mûrissent pas en même temps : pour les trouver, il faut un chien, qui ne sent que celles qui sont mûres. L'été, à peu près de fin mai à fin août, on récolte le scorzone (Tuber aestivum). C'est la truffe noire d'été la plus répandue, et aussi celle qu'on utilise pour les sauces truffées. Avant la saison de la truffe noire vient la truffe de Bourgogne (tartufo uncinato), semblable mais au goût beaucoup moins intense. La truffe blanche ne pousse pas à Norcia : le climat et le sol ne s'y prêtent pas. Hors saison, les norcinerie vendent de la truffe en conserve dans des bocaux en verre, entière ou hachée. Dans les mêmes magasins, on trouve aussi des fromages et des pâtes à la truffe.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP. Cette lentille est cultivée sur le haut plateau de Castelluccio, dans les communes de Norcia (Ombrie) et de Castelsantangelo sul Nera (Marches). Toute la zone de production se trouve dans le Parc national des monts Sibyllins. L'Indication géographique protégée la protège depuis 1997. Les graines sont petites, rondes et aplaties, avec une peau fine. La couleur va du vert moucheté au brun clair. Grâce à cette peau très fine, il n'est pas nécessaire de la faire tremper avant la cuisson, et elle ne se défait pas en cuisant. Elle se récolte entre juillet et août, mais on l'achète sèche toute l'année. Elle se conserve dans des récipients en terre cuite, en verre ou en papier, dans un endroit frais et sec.

Fromages, miel et douceurs. Le pecorino est toujours présent à côté de la charcuterie. En ville, il y a aussi une fromagerie, des exploitations agricoles, des producteurs de miel, des pâtisseries et une chocolaterie : ils sont présentés dans la section suivante.

Norcineria à Norcia : la carte des boutiques

Les norcinerie de Norcia se trouvent presque toutes dans le centre historique. Le Corso Sertorio relie la piazza San Benedetto à la Porta Romana et regorge de magasins de charcuterie et de produits locaux. D'autres boutiques donnent sur la piazza San Benedetto ou se trouvent dans les rues voisines. Le centre se visite à pied, et une promenade permet de comparer plusieurs comptoirs.

Norcinerie. Brancaleone da Norcia a deux points de vente en ville. Le plus ancien se reconnaît dès l'extérieur à l'armure médiévale posée à la porte. À l'intérieur, il y a un grand comptoir en bois et une « pyramide » de jambons IGP. La Norcineria Felici fait partie de celles qui ont rouvert juste après le séisme : elle a repris la vente dans son magasin historique le jour de l'An, quelques jours après la réouverture du Corso. Brancaleone avait lui aussi déjà rouvert à la même période. La Norcineria Laudani travaille à Norcia depuis une trentaine d'années. Après le séisme, le magasin d'origine était inaccessible, et au début la boutique a continué à vendre en allant sur les foires. La famille Ansuini, comme beaucoup de norcini, cherche aussi des truffes : elle le fait depuis des générations, à commencer par le grand-père Abramo, avec ses chiens truffiers. La truffe fraîche arrive ainsi au magasin pendant les périodes de récolte. La Norcineria Coccia, l'Antica Norcineria et la Degusteria Mastro Peppe complètent le groupe.

Truffes. Deux magasins sont consacrés à la truffe : Moscatelli Tartufi Norcia et La Bottega de Tartufo.

Boutiques de produits du terroir. Bottega Albero Bello, Bottega dei Sapori, Il Richiamo della Sibilla, La Volpe d'Oro, Il Casale de li Tappi, Salvatori, da Marco et l'Alveare. Gruppo Grifo Agroalimentare a lui aussi un site à Norcia.

Viandes et fromages. Pour la viande fraîche et la charcuterie, il y a Carni Locali et Savelli Salumi e Carni. Pour les fromages, il y a la fromagerie du Gruppo Grifo Agroalimentare, au lieu-dit Opaco.

Pâtisseries, chocolat et pain. La Pasticceria Polenta, dont le magasin porte le nom de Dolce Norcia Tipicità, et la Pasticceria panetteria del teatro. Pour le chocolat, il y a la Cioccolateria Vetusta Nursia di Arianna Verucci, avec son magasin. Pour le pain, le Panificio Lucci Massimiliano et la Pizzeria Panetteria San Benedetto.

Exploitations agricoles. L'Azienda Agricola Di Damiano et l'Azienda Agricola Sibilla di Norcia.

Il n'existe pas de « meilleure norcineria » à Norcia. Beaucoup de boutiques vendent des produits semblables, et le choix dépend de ce que l'on cherche : le jambon entier, la charcuterie coupée à la demande, la truffe fraîche en saison ou un coffret cadeau. Pour la truffe noire fraîche, mieux vaut venir entre décembre et la mi-mars. Pour le scorzone, en été.

La période la plus fréquentée se situe entre février et mars, pendant Nero Norcia. C'est le salon-marché national de la truffe noire et des produits du terroir, organisé depuis les années 1950. Pendant deux week-ends, le centre historique se remplit de stands de trufficulteurs, de norcini et de bergers : en 2026, il y en avait environ 60. Pour associer les achats à une visite de la ville, consultez la page que voir à Norcia.