Norcinerie e prodotti tipici a Norcia

Norcinerie e prodotti tipici a Norcia: cosa comprare

Nelle norcinerie di Norcia si comprano soprattutto il Prosciutto di Norcia IGP, i salumi tipici e il tartufo nero, fresco o conservato. Si trovano anche la lenticchia di Castelluccio IGP e i formaggi pecorini. Molti prodotti si conservano bene e si possono comprare tutto l'anno. Il tartufo fresco invece segue stagioni precise.

Prosciutto di Norcia IGP. Il disciplinare è rigido. La lavorazione deve avvenire nei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, e solo sopra i 500 metri di quota. Il clima di montagna conta nel ciclo produttivo. Per avere il marchio, il Prosciutto di Norcia deve avere la tipica forma "a pera", pesare almeno 8,5 kg e stagionare almeno dodici mesi dalla salatura alla vendita. La salatura si fa in due tempi con sale marino a grana media. Il prosciutto ha un profumo leggermente speziato e un sapore sapido ma non salato. La fetta è compatta, di colore dal rosato al rosso. Il disciplinare non fissa limiti geografici all'origine dei suini. A Norcia, infatti, si sono sviluppate le tecniche di lavorazione e stagionatura più che l'allevamento. Alcune norcinerie prolungano la stagionatura. Il prosciutto si vende intero, con l'osso, oppure a tranci disossati, più comodi da portare a casa. A casa va conservato al fresco, possibilmente avvolto in un panno di tela naturale.

Salumi. Un salume tipico della zona di Norcia sono i coglioni di mulo, che prendono il nome dalla forma ovale. Sono fatti con carne magra di maiale macinata fine, insaccata in budello naturale e legata a mano, con un cuore di lardo che dà sapore alla carne. La corallina è meno conosciuta fuori dal Centro Italia. A Roma e dintorni è tradizione mangiarla a colazione la mattina di Pasqua. Il guanciale stagionato di Norcia, al pepe o al peperoncino, è un ingrediente di base per carbonara, gricia e amatriciana. Sui banconi si trovano poi:

• lonza (cioè il capocollo) e lonzino;
• salsicce fresche e stagionate, di maiale o di cinghiale;
• salame norcino e palle del nonno;
• salame al tartufo e salame di cervo.

In passato i norcini lavoravano anche altri animali per conservarne la carne tutto l'anno: cervi, daini, caprioli e asini. Ancora oggi si trova qualche prodotto di questo tipo, anche se in piccole quantità.

Tartufi. La specialità di Norcia è il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), chiamato in zona anche "tartufo buono" per distinguerlo dallo scorzone. Il tartufo nero pregiato si raccoglie dal 1° dicembre al 15 marzo, in tutta la Valnerina. Non tutti i tartufi maturano insieme: per trovarli serve un cane, che sente soltanto quelli maturi. D'estate, più o meno da fine maggio a fine agosto, si raccoglie lo scorzone (Tuber aestivum). È il tartufo nero estivo più diffuso e anche quello usato per le salse tartufate. Prima della stagione del pregiato c'è poi il tartufo uncinato, simile ma dal sapore molto meno intenso. Il tartufo bianco a Norcia non si trova: clima e terreno non sono adatti. Fuori stagione le norcinerie vendono tartufo conservato in barattoli di vetro, intero o macinato. Negli stessi negozi si trovano anche formaggi e pasta al tartufo.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP. Questa lenticchia si coltiva sull'altopiano di Castelluccio, nei comuni di Norcia (Umbria) e Castelsantangelo sul Nera (Marche). Tutta la zona di produzione è dentro il Parco Nazionale dei Monti Sibillini. L'Indicazione Geografica Protetta la tutela dal 1997. I semi sono piccoli, tondi e schiacciati, con la buccia sottile. Il colore va dal verde screziato al marroncino chiaro. Grazie alla buccia così fine non serve metterla a bagno prima della cottura, e cuocendo non si sfalda. Si raccoglie tra luglio e agosto, ma secca si compra tutto l'anno. Va conservata in recipienti di coccio, vetro o carta, in un posto fresco e asciutto.

Formaggi, miele e dolci. Il pecorino è sempre presente accanto ai salumi. In città ci sono anche un caseificio, aziende agricole, produttori di miele, pasticcerie e una cioccolateria: sono elencati nella sezione successiva.

Norcinerie e prodotti tipici a Norcia: la mappa delle botteghe

Le norcinerie di Norcia sono quasi tutte dentro il centro storico. Corso Sertorio collega piazza San Benedetto a Porta Romana ed è pieno di negozi di salumi e prodotti locali. Altre botteghe si affacciano su piazza San Benedetto o si trovano nelle vie vicine. Il centro si gira a piedi, e in una passeggiata si possono confrontare più banconi.

Norcinerie. Brancaleone da Norcia ha due punti vendita in città. Il più antico si riconosce già da fuori per l'armatura medievale sulla porta. Dentro ci sono un grande bancone di legno e una "piramide" di prosciutti IGP. La Norcineria Felici è tra quelle che hanno riaperto subito dopo il sisma: ha ripreso a vendere nel suo negozio storico il giorno di Capodanno, pochi giorni dopo la riapertura del corso. Anche Brancaleone era già tornato aperto nello stesso periodo. La Norcineria Laudani lavora a Norcia da circa trent'anni. Dopo il terremoto il negozio originale era inagibile, e nei primi tempi la bottega ha continuato a vendere andando alle fiere. La famiglia Ansuini, come molti norcini, va anche a cercare tartufi: lo fa da generazioni, a partire da nonno Abramo, con i suoi cani da tartufo. Così in negozio arriva tartufo fresco nei periodi di raccolta. Completano il gruppo la Norcineria Coccia, l'Antica Norcineria e la Degusteria Mastro Peppe.

Tartufi. Due negozi sono dedicati al tartufo: Moscatelli Tartufi Norcia e La Bottega de Tartufo.

Botteghe di prodotti tipici. Bottega Albero Bello, Bottega dei Sapori, Il Richiamo della Sibilla, La Volpe d'Oro, Il Casale de li Tappi, Salvatori, da Marco e l'Alveare. Gruppo Grifo Agroalimentare ha anch'esso una sede a Norcia.

Carni e formaggi. Per la carne fresca e i salumi ci sono Carni Locali e Savelli Salumi e Carni. Per i formaggi c'è il caseificio del Gruppo Grifo Agroalimentare, in località Opaco.

Dolci, cioccolato e pane. La Pasticceria Polenta, che ha il negozio con il nome Dolce Norcia Tipicità, e la Pasticceria panetteria del teatro. Per il cioccolato c'è la Cioccolateria Vetusta Nursia di Arianna Verucci, con il suo negozio. Per il pane, il Panificio Lucci Massimiliano e la Pizzeria Panetteria San Benedetto.

Aziende agricole. Azienda Agricola Di Damiano e Azienda Agricola Sibilla di Norcia.

Non esiste una "migliore norcineria" di Norcia. Molte botteghe vendono prodotti simili, e la scelta dipende da cosa si cerca: il prosciutto intero, i salumi da tagliare al momento, il tartufo fresco in stagione o una confezione regalo. Per il tartufo nero pregiato fresco conviene andare tra dicembre e metà marzo. Per lo scorzone, d'estate.

Il periodo con più gente è tra febbraio e marzo, durante Nero Norcia. È la mostra mercato nazionale del tartufo nero pregiato e dei prodotti tipici e si tiene dagli anni Cinquanta. Per due fine settimana il centro storico si riempie di stand di tartufai, norcini e pastori: nel 2026 erano circa 60. Per abbinare gli acquisti a una visita della città c'è la pagina Cosa vedere a Norcia.