Norcineria in Norcia: Läden und regionale Produkte

Norcineria in Norcia: Was man kauft

In den Norcinerie von Norcia kauft man vor allem Prosciutto di Norcia IGP, typische Wurstwaren und schwarzen Trüffel, frisch oder konserviert. Es gibt auch die Linsen aus Castelluccio IGP und Pecorino-Käse. Viele Produkte sind gut haltbar und das ganze Jahr über erhältlich. Frischer Trüffel dagegen hat feste Saisonzeiten.

Prosciutto di Norcia IGP. Die Produktionsvorschriften sind streng. Die Verarbeitung muss in den Gemeinden Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto und Poggiodomo erfolgen, und nur oberhalb von 500 Metern Höhe. Das Bergklima spielt im Herstellungsprozess eine Rolle. Um das Siegel zu tragen, muss der Prosciutto di Norcia die typische Birnenform haben, mindestens 8,5 kg wiegen und vom Salzen bis zum Verkauf mindestens zwölf Monate reifen. Gesalzen wird in zwei Durchgängen mit mittelgrobem Meersalz. Der Schinken duftet leicht würzig und schmeckt kräftig, aber nicht salzig. Die Scheibe ist kompakt, ihre Farbe reicht von Rosa bis Rot. Die Vorschriften legen keine geografischen Grenzen für die Herkunft der Schweine fest. In Norcia haben sich nämlich eher die Techniken der Verarbeitung und Reifung entwickelt als die Zucht. Einige Norcinerie verlängern die Reifezeit. Der Schinken wird ganz mit Knochen verkauft oder in entbeinten Stücken, die sich leichter mit nach Hause nehmen lassen. Zu Hause lagert man ihn kühl, möglichst in ein Tuch aus Naturleinen gewickelt.

Wurstwaren. Eine typische Wurst aus der Gegend von Norcia sind die Coglioni di mulo („Maultierhoden“), die ihren Namen der ovalen Form verdanken. Sie bestehen aus fein gehacktem magerem Schweinefleisch, in Naturdarm gefüllt und von Hand gebunden, mit einem Kern aus Speck, der dem Fleisch Geschmack gibt. Die Corallina ist außerhalb Mittelitaliens weniger bekannt. In Rom und Umgebung isst man sie traditionell am Ostermorgen zum Frühstück. Der gereifte Guanciale aus Norcia, mit Pfeffer oder Chili, ist eine Grundzutat für Carbonara, Gricia und Amatriciana. Auf den Theken liegen außerdem:

• Lonza (also Capocollo) und Lonzino;
• frische und gereifte Salsicce vom Schwein oder vom Wildschwein;
• Salame norcino und Palle del nonno;
• Trüffelsalami und Hirschsalami.

Früher verarbeiteten die Norcini auch andere Tiere, um das Fleisch das ganze Jahr über haltbar zu machen: Hirsche, Damhirsche, Rehe und Esel. Einige solcher Produkte gibt es noch heute, wenn auch in kleinen Mengen.

Trüffel. Die Spezialität von Norcia ist der schwarze Edeltrüffel aus Norcia (Tuber melanosporum), in der Gegend auch „Tartufo buono“ genannt, um ihn vom Scorzone zu unterscheiden. Der schwarze Edeltrüffel wird vom 1. Dezember bis zum 15. März im gesamten Valnerina gesammelt. Nicht alle Trüffel reifen gleichzeitig: Zum Finden braucht man einen Hund, der nur die reifen wittert. Im Sommer, etwa von Ende Mai bis Ende August, wird der Scorzone (Tuber aestivum) gesammelt. Er ist der verbreitetste schwarze Sommertrüffel und wird auch für Trüffelsoßen verwendet. Vor der Saison des Edeltrüffels kommt zudem der Tartufo uncinato, ähnlich, aber mit deutlich schwächerem Geschmack. Weißen Trüffel gibt es in Norcia nicht: Klima und Boden sind ungeeignet. Außerhalb der Saison verkaufen die Norcinerie konservierten Trüffel in Gläsern, ganz oder gehackt. In denselben Läden gibt es auch Käse und Pasta mit Trüffel.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP. Diese Linse wird auf der Hochebene von Castelluccio angebaut, in den Gemeinden Norcia (Umbrien) und Castelsantangelo sul Nera (Marken). Das gesamte Anbaugebiet liegt im Nationalpark Monti Sibillini. Die geschützte geografische Angabe (IGP) schützt sie seit 1997. Die Samen sind klein, rund und flach, mit dünner Schale. Die Farbe reicht von grün gesprenkelt bis hellbraun. Dank der sehr dünnen Schale muss man sie vor dem Kochen nicht einweichen, und beim Kochen zerfällt sie nicht. Geerntet wird zwischen Juli und August, getrocknet ist sie aber das ganze Jahr erhältlich. Man bewahrt sie in Gefäßen aus Terrakotta, Glas oder Papier an einem kühlen, trockenen Ort auf.

Käse, Honig und Süßes. Pecorino liegt immer neben den Wurstwaren. In der Stadt gibt es außerdem eine Käserei, landwirtschaftliche Betriebe, Honigproduzenten, Konditoreien und eine Chocolaterie: Sie sind im nächsten Abschnitt aufgeführt.

Norcineria in Norcia: Die Läden im Überblick

Die Norcinerie von Norcia liegen fast alle in der Altstadt. Der Corso Sertorio verbindet die Piazza San Benedetto mit der Porta Romana und ist voller Läden mit Wurstwaren und lokalen Produkten. Weitere Läden liegen an der Piazza San Benedetto oder in den Nachbarstraßen. Das Zentrum lässt sich zu Fuß erkunden, und bei einem Spaziergang kann man mehrere Theken vergleichen.

Norcinerie. Brancaleone da Norcia hat zwei Verkaufsstellen in der Stadt. Die ältere erkennt man schon von außen an der mittelalterlichen Rüstung an der Tür. Drinnen gibt es eine große Holztheke und eine „Pyramide“ aus IGP-Schinken. Die Norcineria Felici gehört zu denen, die gleich nach dem Erdbeben wieder öffneten: Sie nahm den Verkauf in ihrem angestammten Laden am Neujahrstag wieder auf, wenige Tage nach der Wiederöffnung des Corso. Auch Brancaleone hatte im selben Zeitraum bereits wieder geöffnet. Die Norcineria Laudani arbeitet seit rund dreißig Jahren in Norcia. Nach dem Erdbeben war der ursprüngliche Laden gesperrt, und in der ersten Zeit verkaufte der Betrieb weiter, indem er auf Märkte fuhr. Die Familie Ansuini sucht wie viele Norcini auch Trüffel: Das tut sie seit Generationen, angefangen mit Großvater Abramo, mit ihren Trüffelhunden. So kommt in der Erntezeit frischer Trüffel in den Laden. Zur Gruppe gehören außerdem die Norcineria Coccia in Norcia, die Antica Norcineria und die Degusteria Mastro Peppe.

Trüffel. Zwei Läden sind dem Trüffel gewidmet: Moscatelli Tartufi Norcia und La Bottega de Tartufo.

Läden mit regionalen Produkten. Bottega Albero Bello, Bottega dei Sapori, Il Richiamo della Sibilla, La Volpe d'Oro, Il Casale de li Tappi, Salvatori, da Marco und l'Alveare. Auch Gruppo Grifo Agroalimentare hat einen Standort in Norcia.

Fleisch und Käse. Für frisches Fleisch und Wurstwaren gibt es Carni Locali in Norcia und Savelli Salumi e Carni. Für Käse gibt es die Käserei der Gruppo Grifo Agroalimentare im Ortsteil Opaco.

Süßes, Schokolade und Brot. Die Pasticceria Polenta mit ihrem Laden Dolce Norcia Tipicità und die Pasticceria panetteria del teatro. Für Schokolade gibt es die Cioccolateria Vetusta Nursia di Arianna Verucci mit ihrem Laden. Für Brot den Panificio Lucci Massimiliano und die Pizzeria Panetteria San Benedetto.

Landwirtschaftliche Betriebe. Azienda Agricola Di Damiano und Azienda Agricola Sibilla di Norcia.

Eine „beste Norcineria“ von Norcia gibt es nicht. Viele Läden verkaufen ähnliche Produkte, und die Wahl hängt davon ab, was man sucht: den ganzen Schinken, frisch aufgeschnittene Wurstwaren, frischen Trüffel in der Saison oder eine Geschenkpackung. Für frischen schwarzen Edeltrüffel kommt man am besten zwischen Dezember und Mitte März, für den Scorzone im Sommer.

Am meisten los ist zwischen Februar und März, während der Trüffelmesse Nero Norcia. Sie ist die nationale Verkaufsmesse für schwarzen Edeltrüffel und regionale Produkte und findet seit den 1950er-Jahren statt. An zwei Wochenenden füllt sich die Altstadt mit Ständen von Trüffelsuchern, Norcini und Schäfern: 2026 waren es etwa 60. Wer die Einkäufe mit einer Stadtbesichtigung verbinden möchte, findet alles auf der Seite Sehenswürdigkeiten in Norcia.