Norcineria in Norcia: streekproducten en winkels

Norcineria in Norcia: wat je er koopt

In de norcineria's van Norcia koop je vooral Prosciutto di Norcia IGP, de typische vleeswaren en zwarte truffel, vers of ingemaakt. Je vindt er ook de linzen van Castelluccio IGP en pecorino, de schapenkaas. Veel producten zijn goed houdbaar en het hele jaar te koop. Verse truffel volgt daarentegen vaste seizoenen.

Prosciutto di Norcia IGP. De productievoorschriften zijn streng. De ham moet worden verwerkt in de gemeenten Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto en Poggiodomo, en alleen boven 500 meter hoogte. Het bergklimaat speelt een rol in het productieproces. Om het keurmerk te krijgen moet de Prosciutto di Norcia de typische peervorm hebben, minstens 8,5 kg wegen en minstens twaalf maanden rijpen, van het zouten tot de verkoop. Er wordt in twee fasen gezouten, met middelgrof zeezout. De ham ruikt licht kruidig en smaakt hartig maar niet zout. De plak is stevig en rozig tot rood van kleur. De voorschriften leggen geen geografische grens op aan de herkomst van de varkens: in Norcia zijn vooral de verwerkings- en rijpingstechnieken ontwikkeld, meer dan de varkenshouderij. Sommige winkels laten de ham langer rijpen. De ham wordt heel verkocht, met bot, of in stukken zonder bot, die makkelijker mee naar huis gaan. Thuis bewaar je hem koel, het liefst in een doek van natuurlijk linnen.

Vleeswaren. Een typische worst uit de streek rond Norcia zijn de coglioni di mulo, genoemd naar hun ovale vorm. Ze worden gemaakt van fijngemalen mager varkensvlees, in natuurlijke darm gestopt en met de hand gebonden, met een kern van spek die het vlees smaak geeft. De corallina is buiten Midden-Italië minder bekend. In Rome en omgeving is het traditie om haar op paasochtend bij het ontbijt te eten. De gerijpte guanciale (wangspek) uit Norcia, met peper of chilipeper, is een basisingrediënt voor carbonara, gricia en amatriciana. Verder liggen op de toonbanken:

• lonza (de capocollo of nekfilet) en lonzino;
• verse en gedroogde worsten van varken of wild zwijn;
• salame norcino en palle del nonno;
• truffelsalami en hertensalami.

Vroeger verwerkten de norcini ook andere dieren om het vlees het hele jaar te bewaren: edelherten, damherten, reeën en ezels. Ook nu vind je nog enkele van zulke producten, zij het in kleine hoeveelheden.

Truffels. De specialiteit van Norcia is de zwarte truffel of tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), in de streek ook "tartufo buono" genoemd om hem te onderscheiden van de scorzone. De tartufo nero pregiato wordt van 1 december tot 15 maart gezocht, in de hele Valnerina. Niet alle truffels rijpen tegelijk: om ze te vinden heb je een hond nodig, die alleen de rijpe ruikt. In de zomer, ongeveer van eind mei tot eind augustus, wordt de scorzone (Tuber aestivum) gezocht. Dat is de meest voorkomende zwarte zomertruffel en ook de truffel voor truffelsauzen. Vóór het seizoen van de pregiato is er nog de tartufo uncinato, die erop lijkt maar veel minder sterk smaakt. Witte truffel vind je in Norcia niet: klimaat en bodem zijn er niet geschikt voor. Buiten het seizoen verkopen de winkels ingemaakte truffel in glazen potjes, heel of gemalen. In dezelfde winkels liggen ook kaas en pasta met truffel.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP. Deze linzen worden verbouwd op de hoogvlakte van Castelluccio, in de gemeenten Norcia (Umbrië) en Castelsantangelo sul Nera (Le Marche). Het hele productiegebied ligt binnen het Nationaal Park Monti Sibillini. De beschermde geografische aanduiding geldt sinds 1997. De zaden zijn klein, rond en plat, met een dunne schil. De kleur gaat van gespikkeld groen tot lichtbruin. Dankzij die dunne schil hoef je ze voor het koken niet te weken, en ze vallen bij het koken niet uit elkaar. Ze worden tussen juli en augustus geoogst, maar gedroogd koop je ze het hele jaar. Bewaar ze in aardewerk, glas of papier, op een koele, droge plek.

Kaas, honing en zoetigheden. Pecorino ligt altijd naast de vleeswaren. In de stad zijn ook een kaasmakerij, boerenbedrijven, honingproducenten, banketbakkers en een chocolaterie: ze staan in het volgende deel.

Norcineria in Norcia: de winkels op de kaart

De norcineria's van Norcia liggen bijna allemaal binnen het historische centrum. Corso Sertorio verbindt de Piazza San Benedetto met de Porta Romana en zit vol winkels met vleeswaren en streekproducten. Andere winkels liggen aan de Piazza San Benedetto of in de straten eromheen. Het centrum loop je te voet rond, en tijdens een wandeling kun je meerdere toonbanken vergelijken.

Norcineria's. Brancaleone da Norcia heeft twee winkels in de stad. De oudste herken je al van buiten aan het middeleeuwse harnas bij de deur. Binnen staan een grote houten toonbank en een "piramide" van IGP-hammen. Norcineria Felici is een van de zaken die meteen na de aardbeving weer opengingen: op nieuwjaarsdag verkocht de winkel weer in de historische zaak, een paar dagen nadat de hoofdstraat weer open was. Ook Brancaleone was in dezelfde periode al weer open. Norcineria Laudani werkt al zo'n dertig jaar in Norcia. Na de aardbeving was de oorspronkelijke winkel onbruikbaar en in het begin bleef de zaak verkopen via beurzen en markten. De familie Ansuini gaat, zoals veel norcini, ook op truffeljacht: dat doet ze al generaties lang, te beginnen met opa Abramo, met haar truffelhonden. Zo komt er in het seizoen verse truffel in de winkel. Het rijtje wordt aangevuld door de Norcineria Coccia, de Antica Norcineria en de Degusteria Mastro Peppe.

Truffels. Twee winkels zijn gewijd aan truffel: Moscatelli Tartufi Norcia en La Bottega de Tartufo.

Winkels met streekproducten. Bottega Albero Bello, Bottega dei Sapori, Il Richiamo della Sibilla, La Volpe d'Oro, Il Casale de li Tappi, Salvatori, da Marco en l'Alveare. Ook Gruppo Grifo Agroalimentare heeft een vestiging in Norcia.

Vlees en kaas. Voor vers vlees en vleeswaren zijn er Carni Locali en Savelli Salumi e Carni. Voor kaas is er de kaasmakerij van Gruppo Grifo Agroalimentare, in de buurtschap Opaco.

Zoetigheden, chocolade en brood. Pasticceria Polenta, met de winkel onder de naam Dolce Norcia Tipicità, en de Pasticceria panetteria del teatro. Voor chocolade is er de Cioccolateria Vetusta Nursia di Arianna Verucci, met een eigen winkel. Voor brood ga je naar Panificio Lucci Massimiliano en de Pizzeria Panetteria San Benedetto.

Boerenbedrijven. Azienda Agricola Di Damiano en Azienda Agricola Sibilla di Norcia.

Er bestaat geen "beste norcineria" in Norcia. Veel winkels verkopen vergelijkbare producten, en de keuze hangt af van wat je zoekt: een hele ham, vleeswaren die ter plekke worden gesneden, verse truffel in het seizoen of een cadeaupakket. Voor verse tartufo nero pregiato kun je het best tussen december en half maart gaan. Voor de scorzone in de zomer.

De drukste periode is tussen februari en maart, tijdens Nero Norcia, de truffelbeurs. Dat is de nationale beurs en markt van de tartufo nero pregiato en de streekproducten, die sinds de jaren vijftig wordt gehouden. Twee weekenden lang staat het historische centrum vol kramen van truffelzoekers, norcini en herders: in 2026 waren het er zo'n 60. Wil je de inkopen combineren met een bezoek aan de stad, kijk dan op de pagina Norcia: bezienswaardigheden.