Vino cotto aus den Marken: Herkunft, Rezept und Einkauf
Der Vino cotto („gekochter Wein“) ist ein süßes Getränk aus der bäuerlichen Tradition, in den Marken ebenso wie in den Abruzzen. Der Traubenmost kocht lange in großen Kupferkesseln, bevor er gärt, und reift dann jahrelang in Holzfässern. Hergestellt wird er in den Marken und in den Abruzzen, aber auch in der Valnerina in Umbrien. Der Vino cotto aus den Marken ist vom Ministerium als traditionelles italienisches Agrar- und Lebensmittelprodukt anerkannt. Auf der Seite der Sibillini, die zu den Marken gehört, ist Loro Piceno in der Provinz Macerata der Ort, der mit diesem Getränk verbunden ist. Das Dorf liegt auf der rechten Seite des Tals des Flusses Fiastra, mit den Monti Sibillini im Hintergrund. Viele Palazzi der Altstadt bewahren noch die gemauerten Anlagen, in denen der Most gekocht wurde, mit dem Platz für das Brennholz unter den Kesseln.
In den Bauernfamilien der Provinzen Macerata, Fermo und Ascoli ist der Vino cotto bis heute ein Zeichen der Gastfreundschaft: Gästen bietet man gleich bei der Ankunft ein Glas an. Im Dialekt heißt er „vì cotto“. Die Farbe ist warm, der Duft fruchtig, der Geschmack süß. Die Zubereitung hat sich über die Jahrhunderte kaum verändert.
Vino cotto aus den Marken: Herkunft und Merkmale
Der Vino cotto stammt aus den Hügel- und Vorgebirgslagen der Provinzen Ascoli Piceno, Fermo, Macerata und Ancona in den Marken sowie Pescara, Teramo und Chieti in den Abruzzen. Verbreitet ist er auch in der Valnerina und in der Gegend von Mantua. Einen guten Ruf haben vor allem die Weine aus Lapedona, Loro Piceno, Mosciano Sant'Angelo, San Vito und Roccamontepiano. Nicht zu verwechseln ist er mit dem Vincotto aus der Basilikata und Apulien, der aus frischem Most gewonnen wird.
Verwendet werden die Trauben der örtlichen Rebsorten. In der Gegend von Acquasanta Terme sind das Malvasia und Montonico. Rund um Arquata del Tronto nimmt man Pecorino, weißen und roten Moscatello sowie Zibibbo. Anderswo kommen Maceratino, Sangiovese, Montepulciano und Galloppa zum Einsatz. In Loro Piceno verwendet man weiße und rote Trauben: Trebbiano, Sangiovese und Montepulciano.
Die Farbe des Vino cotto reicht von Granatrot bis Rubinrot. Der Duft ist fruchtig, der Geschmack süß und angenehm, bei einem Alkoholgehalt um 14 %. Der Vino cotto aus Loro Piceno ist dagegen bernsteinfarben: Im Ort sagt man, ein guter Vino cotto müsse die Farbe des „Hahnenauges“ (occhio del gallo) haben. In der Nase erinnert er an Früchte, mit Noten von Haselnuss. Beim Kochen karamellisiert ein Teil des Zuckers, daher kommen Farbe und intensiver Duft. Die Fakultät für Agrarwissenschaften der Universität Teramo hat seine hohe antioxidative Wirkung untersucht, die gerade auf diese Karamellisierung zurückgeht.
Das traditionelle Rezept des Vino cotto braucht Zeit und besondere Geräte. Nach dem Keltern kommt der Most in den Caldaro, einen großen Kupferkessel. Traditionell legt man einen blanken Eisenstab hinein, bis der Most warm ist, damit kein Kupfer in die Flüssigkeit übergeht. Gekocht wird über offenem Feuer, bis das Volumen um ein Drittel bis die Hälfte reduziert ist. Wie stark, hängt vom Zuckergehalt der Trauben ab. In Loro Piceno dauert das Kochen über Holzfeuer etwa 10–12 Stunden. In den Marken geben manche pro Doppelzentner Most eine Quitte hinzu, um ihn zu aromatisieren.
Nach dem Abkühlen wird der eingekochte Most in kleine Eichenfässer (Caratelli) gefüllt und gärt dort. Danach kommt er in ein Gefäß, das bereits den Vino cotto der Vorjahre enthält. Das ist die heikelste Phase: Der neue Wein muss richtig mit dem alten dosiert und sorgfältig abgezogen werden, damit keine Oxidation den fruchtigen Duft verdirbt. Der Vino cotto aus Loro Piceno reift mindestens fünf Jahre.
Die Geschichte des Vino cotto
Den Most vor der Gärung zu kochen, ist ein Brauch aus der klassischen Antike. Damals trank man den gekochten Most, nutzte ihn als Würze oder zum Verbessern von Weinen. Im 1. Jahrhundert n. Chr. beschreibt Plinius der Ältere in der Naturalis historia einen gekochten Wein, der dem heutigen ähnelt. Auch Columella erwähnt ihn in De re rustica. Die Römer unterschieden drei Arten von gekochtem Most, je nachdem, wie stark das Volumen reduziert war: Caroenum um ein Drittel, Defrutum um die Hälfte, Sapa um zwei Drittel.
1534 erwähnt Sante Lancerio, Kellermeister von Papst Paul III., gekochte Weine unterschiedlicher Qualität. 1595 beschreibt der Arzt und Philosoph Andrea Bacci die Herstellung in De naturali vinorum historia. 1870 nennt der Historiker Gabriele Rosa aus Ascoli den Vino cotto in seiner Storia di Ascoli Piceno. Auch die landwirtschaftliche Untersuchung Inchiesta agraria Jacini (1877–1886) spricht davon, im Zusammenhang mit den Gemeinden Bisenti, Cermignano und Basciano in der Provinz Teramo. Die Untersuchung stellt fest, dass der Vino cotto nach mindestens fünf Jahren würzig und aromatisch wird und eine „sirupartige Dichte“ annimmt.
Für die Bauern hatte das Kochen auch einen praktischen Vorteil. Der Wein wurde weniger sauer und damit weniger anfällig, zu Essig zu werden. So hielt der Wein das ganze Jahr, auch wenn die Ernte mager war oder der Grundbesitzer die besten Trauben für sich behielt. Manche Bräuche zeigen, wie eng das Getränk mit dem Familienleben verbunden war. Nach einer alten Tradition legte man bei der Geburt jedes Sohnes ein kleines Fass zum Reifen an, das am Tag seiner Hochzeit geöffnet wurde. Früher rieb man Neugeborenen auch Arme und Beine mit Vino cotto ein, um sie zu kräftigen.
Rechtlich hatte der Vino cotto eine wechselvolle Geschichte. In den 1960er-Jahren schrieb eine Vorschrift vor, die Herstellung von Wein und Vino cotto zu trennen. Viele Bauern gaben die Tradition daraufhin auf, weil sie sich weniger lohnte, und stellten ihn nur noch für den Eigenbedarf her. 1985 verbot ein Dekret den Verkauf: Weil er gekocht ist, galt er nicht als Wein im eigentlichen Sinn. Der Vino cotto aus Loro Piceno wurde mit dem Ministerialdekret vom 18. Juli 2000 in die nationale Liste der traditionellen Produkte aufgenommen. 2002 wurden Herstellungsvorschriften im Amtsblatt der Region Marken veröffentlicht. Bis heute erlauben die Vorschriften nicht, ihn als Wein zu verkaufen.
Wie man Vino cotto aus den Marken genießt
Vino cotto trinkt man meist zum Abschluss des Essens, in kleinen Gläsern, zu Süßspeisen oder Käse. Er ist ein Meditationswein, den man langsam genießt. In der Tradition der Marken reicht man trockenes Gebäck dazu: Cantucci, Tozzetti oder Ciambelline al vino (Weinkringel). Serviert wird er in der Regel bei Zimmertemperatur. Man kann ihn auch als Aperitif trinken, mit Mineralwasser mit Kohlensäure verlängert.
In der Küche kommt Vino cotto in Kuchen und Gebäck wie die Mostaccioli. Man gibt ihn auch über Eis und Obstsalat aus frischen oder eingemachten Früchten. Auch zu herzhaften Gerichten passt er: Man glasiert damit Bratenfleisch in den letzten Minuten der Garzeit, nimmt ihn für süßsaure Saucen zu Wild und legt Birnen und Feigen darin ein. Er passt gut zu Blauschimmelkäse und zu gereiftem Käse wie dem Pecorino di fossa. In Umbrien, in der Gegend von Assisi und Foligno, würzt er die Füllung der Rocciata, eines gerollten Gebäcks ähnlich einem Strudel.
Zu unterscheiden ist er von der Sapa, einem eingedickten, sirupartigen Traubenmost. Die Sapa dient als Grundlage vieler Süßspeisen, vor allem mit gekochtem Obst, oder wird tropfenweise über Polenta gegeben.
Wo man Vino cotto aus den Marken kauft
Der beste Ort, um in der Nähe der Sibillini Vino cotto zu kaufen, ist Loro Piceno. Mehrere Kellereien des Ortes empfangen Besucher zu Besichtigungen und Verkostungen, so kauft man direkt beim Erzeuger. Im Handel gibt es nur wenig Vino cotto, weil ein Großteil weiterhin zu Hause hergestellt wird. Deshalb kauft man ihn am besten bei den Erzeugern der Gegend. Wer ihn mit anderen Produkten der Region kombinieren möchte, findet auf der Seite zu den regionalen Produkten der Monti Sibillini Wurst, Käse und traditionelle Süßspeisen.
Im August findet das Vino Cotto Festival statt. An den Festtagen sind die Kellereien der Altstadt geöffnet, man kann die Museen des Ortes besuchen und an den Ständen Produkte der Region probieren. Das Fest geht auf die Festa dell'Uva von 1948 zurück, ein Volksfest mit Wagen, die mit Reben und Getreide geschmückt waren.
In Loro Piceno gibt es außerdem eine Dauerausstellung zu den Geräten des Vino cotto. Sie befindet sich in den Räumen neben dem Kreuzgang der Chiesa di San Francesco, einer 1372 geweihten Kirche. Der Rundgang folgt allen Schritten, von der Weinlese bis zur Reifung im Fass. Zu sehen sind Körbe und Kisten für die Lese, Pressen und eine nachgebaute Fornacchiola: der gemauerte Ofen, in dem das Holzfeuer den Kupferkessel erhitzte. 2024 erhielt die Gemeinde Fördermittel der Region für ein neues Museum im Untergeschoss des Palazzo Mastrocola, eines alten Weinkellers, der noch die traditionellen Geräte bewahrt. Die Arbeiten waren noch im Gang, deshalb sollte man vor einem Besuch prüfen, wo sich das Museum befindet und ob es geöffnet ist.
Ein Besuch in Loro Piceno lässt sich leicht mit Urbisaglia verbinden, weniger als zehn Autominuten entfernt. Dort liegt der Archäologiepark Urbs Salvia mit dem römischen Amphitheater.