Calcioni: cosa sono, ricetta e dove comprarli
I calcioni marchigiani sono grandi ravioli cotti in forno e ripieni di formaggio, di solito pecorino: una specialità delle Marche legata alla Pasqua. Hanno origine contadina e possono essere salati oppure dolci. Nell'ascolano e dintorni lo stesso prodotto si chiama cacioni o, in dialetto, caciù.
Sui Monti Sibillini i calcioni sono tipici di Amandola e Montemonaco, dove sono grandi ravioli dolci ripieni di ricotta di pecora, uova, zucchero e cacao. Qui sotto si trova com'è fatto un calcione, quali varianti esistono da una zona all'altra, come si prepara in casa, con che cosa si serve e dove cercarlo.
Calcioni: origine e caratteristiche
Il calcione è una grande pasta ripiena a forma di mezzaluna, salata o dolce. L'involucro è giallo, lucido e croccante, perché prima della cottura la superficie viene spennellata con il tuorlo d'uovo. La sfoglia, piuttosto corposa, è incisa a croce sulla sommità: in forno il taglio si apre e il ripieno fuoriesce, tanto che la forma del calcione viene paragonata a quella di un vulcano attivo con la sua lava.
Il ripieno è la parte che cambia di più. Può contenere ricotta, uova, zucchero, pecorino, oppure essere arricchito con il cacao. Nella versione più classica unisce uova, un pecorino ben stagionato, scorza di limone e zucchero, a volte con un po' di cannella. Ne nasce il carattere che distingue i calcioni: sono dolci e salati allo stesso tempo, e per questo a tavola compaiono sia tra gli antipasti sia tra i dessert.
Anche il nome varia. Calcioni è la forma usata nell'anconetano; nell'ascolano e dintorni si dice cacioni oppure caciù. Nella zona di Ascoli Piceno è diffuso inoltre il nome piconi, che indica una preparazione simile a base di pecorino, tipica della Pasqua. Per i ravioli dolci di Amandola e Montemonaco si usano i nomi cacioni, pecorelle e piconi.
La ricetta non è una sola: cambia da paese a paese e spesso da una famiglia all'altra. Nel fermano si aggiunge ricotta all'impasto per renderlo più morbido, mentre in alcune zone il Parmigiano prende il posto del pecorino. In certe versioni compaiono la scorza d'arancia, la ricotta o il mistrà, il liquore all'anice della regione. Una variante diffusa sostituisce del tutto il pecorino con la ricotta: il ripieno risulta più dolce e cremoso, e il calcione viene spesso spolverato di cacao. In alcune zone del maceratese il calcione prende il nome di caciù e si arricchisce con il cioccolato.
Agli estremi stanno due ricette. I piconi tradizionali della zona di Ascoli Piceno uniscono pecorino fresco e pecorino stagionato, senza zucchero, dentro una sfoglia di sole uova e farina. A Serra San Quirico, in provincia di Ancona, i calcioni sono invece la versione dolce: al ripieno di pecorino si aggiungono zucchero e buccia di limone grattugiata.
La storia dei calcioni
Sull'origine dei calcioni si sa poco. È una ricetta dell'Italia preunitaria, diffusa in tutte le Marche e in particolare ad Arcevia, Serra San Quirico, Apiro, Cingoli e Treia, fino ad Ascoli Piceno. Arcevia e Serra San Quirico, due comuni divisi da una rivalità storica proprio su questo prodotto, preparavano i calcioni già prima dell'Unità d'Italia; da lì la preparazione è arrivata fino al Piceno.
La storia dei calcioni è legata alla Pasqua. Nelle famiglie contadine del secolo scorso la festa religiosa si celebrava portando in tavola preparazioni più ricche e saporite del solito, e i calcioni erano tra queste. Nelle case ascolane ogni famiglia custodisce una propria ricetta, tramandata da generazioni.
Sui Monti Sibillini la versione con il cacao nel ripieno non è una novità recente: i cacioni al cioccolato si preparano da oltre cinquant'anni.
La ricetta dei calcioni
La ricetta dei calcioni salati parte dalla sfoglia. Per circa 20 pezzi servono 300 g di farina 00, 3 uova, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Il ripieno si prepara con 200 g di parmigiano grattugiato, 100 g di pecorino grattugiato, 4 uova e sale; un tuorlo serve per spennellare.
L'impasto di farina, uova, olio e sale riposa per una ventina di minuti, poi si divide in 4 porzioni e si stende in uno strato non troppo sottile. Per la farcitura si amalgamano i formaggi grattugiati con le uova e il sale, fino a ottenere un composto uniforme. Il ripieno si dispone a palline su un lato delle strisce di sfoglia, la pasta si richiude su se stessa e i calcioni si ritagliano con la rotella dentellata; poi si spennellano con il tuorlo. La cottura avviene in forno statico preriscaldato a 200 °C per i primi 5 minuti, poi a 180 °C per altri 20 minuti. I calcioni sono pronti quando sono ben dorati e si servono ancora caldi.
Una versione più vicina al territorio usa il pecorino dei Monti Sibillini: 300 g di formaggio, 3 uova intere, sale, pepe e noce moscata per il ripieno, 200 g di farina e 2 uova per la sfoglia, che si stende a circa 1 mm di spessore.
I calcioni dolci si fanno invece con una pasta frolla: 350 g di farina, 3 uova, 100 g di zucchero e 50 g di strutto (oppure burro). Il ripieno mescola 250 g di pecorino fresco e 250 g di pecorino dolce stagionato con 150 g di zucchero, 3 uova e la scorza grattugiata di un limone, e riposa in frigorifero per almeno 30 minuti. La frolla si stende con il mattarello a circa 3 mm di spessore e si taglia in dischi di 10 cm. Una volta chiusi, i calcioni si dispongono su una teglia rivestita di carta forno, si spennellano con un tuorlo sbattuto e si incidono a croce in superficie con le forbici. Cuociono in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti.
Come gustare i calcioni
I calcioni si gustano tiepidi oppure freddi, e non hanno bisogno di accompagnamento: salati o dolci, si mangiano anche da soli. Si accompagnano bene anche ai salumi.
Nelle Marche sono spesso l'antipasto del pranzo di Pasqua, serviti con un tagliere di salumi e formaggi, miele e composta di cipolle, insieme a un buon ciauscolo. Si mangiano anche al mattino, nella colazione di Pasqua, e nelle scampagnate di Pasquetta, accompagnati dal salame per l'effetto dolce e salato. Ad Ascoli Piceno, a Pasqua, i piconi si portano in tavola con un uovo sodo e una fetta di salame lardellato.
Per il loro equilibrio tra dolce e salato i calcioni trovano posto anche a fine pasto: come dessert, oppure nel piatto dei formaggi, con accanto del miele.
Dove comprare i calcioni
I calcioni si comprano nei forni e nei panifici delle Marche, soprattutto nel periodo di Pasqua, quando la produzione è al massimo. A Serra San Quirico e ad Arcevia i forni storici ne preparano grandi quantità durante la settimana pasquale.
Sui Monti Sibillini i paesi a cui i calcioni dolci sono legati sono Amandola e Montemonaco. Poiché si tratta di una preparazione pasquale, negli altri mesi è prudente chiedere al forno, prima di mettersi in viaggio, se i calcioni sono in produzione.
Chi vuole prepararli in casa può partire dagli ingredienti del territorio, a cominciare dal pecorino. Gli altri prodotti della zona da portare in tavola insieme ai calcioni sono raccolti nella pagina Prodotti tipici dei Sibillini.