Calcioni uit Le Marche: wat ze zijn, recept en waar je ze koopt
De calcioni uit Le Marche zijn grote ravioli die in de oven worden gebakken en gevuld zijn met kaas, meestal pecorino: een specialiteit van Le Marche die bij Pasen hoort. Ze komen uit de boerentraditie en kunnen hartig of zoet zijn. In de streek rond Ascoli heet hetzelfde product cacioni of, in het dialect, caciù.
In de Monti Sibillini zijn de calcioni typisch voor Amandola en Montemonaco, waar het grote zoete ravioli zijn, gevuld met schapenricotta, eieren, suiker en cacao. Hieronder lees je hoe een calcione eruitziet, welke varianten er per streek bestaan, hoe je hem thuis maakt, waarmee je hem serveert en waar je hem kunt vinden.
Calcioni: herkomst en kenmerken
De calcione is een groot halvemaanvormig gevuld deegpakketje, hartig of zoet. De buitenkant is geel, glanzend en krokant, omdat het oppervlak voor het bakken met eidooier wordt bestreken. Het vrij stevige deeg wordt bovenop kruiselings ingesneden: in de oven gaat de snede open en komt de vulling naar buiten, zodat de vorm van de calcione wordt vergeleken met een actieve vulkaan met zijn lava.
De vulling is het deel dat het meest verschilt. Die kan ricotta, eieren, suiker en pecorino bevatten, of verrijkt zijn met cacao. In de klassiekste versie gaan eieren, een goed gerijpte pecorino, citroenschil en suiker samen, soms met wat kaneel. Daaruit komt het karakter dat de calcioni onderscheidt: ze zijn tegelijk zoet en hartig, en daarom staan ze aan tafel zowel bij de voorgerechten als bij de desserts.
Ook de naam verschilt. Calcioni is de vorm die rond Ancona wordt gebruikt; rond Ascoli zegt men cacioni of caciù. In de streek van Ascoli Piceno is verder de naam piconi gangbaar, voor een vergelijkbare bereiding op basis van pecorino, typisch voor Pasen. Voor de zoete ravioli van Amandola en Montemonaco gebruikt men de namen cacioni, pecorelle en piconi.
Er is niet één recept: het verschilt van dorp tot dorp en vaak van familie tot familie. Rond Fermo voegt men ricotta aan het deeg toe om het zachter te maken, terwijl in sommige streken Parmezaan de plaats van de pecorino inneemt. In bepaalde versies zitten sinaasappelschil, ricotta of mistrà, de anijslikeur van de regio. Een veelvoorkomende variant vervangt de pecorino helemaal door ricotta: de vulling wordt zoeter en romiger, en de calcione wordt vaak met cacao bestoven. In sommige delen van de streek rond Macerata heet de calcione caciù en wordt hij verrijkt met chocolade.
Aan de uitersten staan twee recepten. De traditionele piconi uit de streek van Ascoli Piceno combineren verse en gerijpte pecorino, zonder suiker, in een deeg van alleen eieren en bloem. In Serra San Quirico, in de provincie Ancona, zijn de calcioni juist de zoete versie: aan de vulling van pecorino worden suiker en geraspte citroenschil toegevoegd.
De geschiedenis van de calcioni
Over de herkomst van de calcioni is weinig bekend. Het is een recept uit het Italië van voor de eenwording, verspreid over heel Le Marche en vooral in Arcevia, Serra San Quirico, Apiro, Cingoli en Treia, tot aan Ascoli Piceno. Arcevia en Serra San Quirico, twee gemeenten met een historische rivaliteit juist om dit product, maakten al calcioni voor de eenwording van Italië; van daaruit is het gerecht tot in de Piceno gekomen.
De geschiedenis van de calcioni hangt samen met Pasen. In de boerenfamilies van de vorige eeuw vierde men het religieuze feest met gerechten die rijker en smaakvoller waren dan gewoonlijk, en de calcioni hoorden daarbij. In de huizen rond Ascoli bewaart elke familie een eigen recept, dat van generatie op generatie wordt doorgegeven.
In de Monti Sibillini is de versie met cacao in de vulling geen recente vernieuwing: de cacioni met chocolade worden al meer dan vijftig jaar gemaakt.
Het recept voor calcioni
Het recept voor hartige calcioni begint met het deeg. Voor ongeveer 20 stuks heb je 300 g bloem type 00, 3 eieren, een eetlepel extra vergine olijfolie en een snufje zout nodig. De vulling maak je met 200 g geraspte Parmezaan, 100 g geraspte pecorino, 4 eieren en zout; een eidooier gebruik je om te bestrijken.
Het deeg van bloem, eieren, olie en zout rust ongeveer twintig minuten, wordt daarna in 4 porties verdeeld en uitgerold tot een niet te dunne laag. Voor de vulling meng je de geraspte kazen met de eieren en het zout tot een gelijkmatig mengsel. Leg de vulling in balletjes op één kant van de deegstroken, vouw het deeg dicht en snijd de calcioni uit met een gekarteld deegwieltje; bestrijk ze daarna met de eidooier. Bak ze in een voorverwarmde oven zonder hetelucht, de eerste 5 minuten op 200 °C en daarna nog 20 minuten op 180 °C. De calcioni zijn klaar als ze goudbruin zijn en worden warm geserveerd.
Een versie die dichter bij de streek staat, gebruikt pecorino uit de Monti Sibillini: 300 g kaas, 3 hele eieren, zout, peper en nootmuskaat voor de vulling, 200 g bloem en 2 eieren voor het deeg, dat je uitrolt tot ongeveer 1 mm dik.
Zoete calcioni maak je met zandtaartdeeg: 350 g bloem, 3 eieren, 100 g suiker en 50 g reuzel (of boter). De vulling bestaat uit 250 g verse pecorino en 250 g zachte gerijpte pecorino met 150 g suiker, 3 eieren en de geraspte schil van een citroen, en rust minstens 30 minuten in de koelkast. Rol het deeg met de deegroller uit tot ongeveer 3 mm dik en steek er rondjes van 10 cm uit. Leg de dichtgevouwen calcioni op een bakplaat met bakpapier, bestrijk ze met losgeklopte eidooier en knip er met een schaar een kruis in. Bak ze in een voorverwarmde oven zonder hetelucht op 180 °C in ongeveer 20 minuten.
Hoe eet je calcioni
Calcioni eet je lauw of koud, en ze hebben niets erbij nodig: hartig of zoet, ze zijn ook lekker op zichzelf. Ze passen ook goed bij vleeswaren.
In Le Marche zijn ze vaak het voorgerecht van de paaslunch, met een plank vleeswaren en kaas, honing en uiencompote, samen met een goede ciauscolo. Je eet ze ook 's ochtends, bij het paasontbijt, en tijdens de uitstapjes op Paasmaandag, met salami voor het zoet-hartige effect. In Ascoli Piceno komen de piconi met Pasen op tafel met een hardgekookt ei en een plak salami met spekblokjes.
Door hun balans tussen zoet en hartig passen de calcioni ook aan het eind van de maaltijd: als dessert, of op de kaasplank, met wat honing erbij.
Waar koop je calcioni
Calcioni koop je bij de bakkers in Le Marche, vooral rond Pasen, wanneer de productie op haar hoogtepunt is. In Serra San Quirico en Arcevia maken de historische bakkerijen er grote hoeveelheden van in de week voor Pasen.
In de Monti Sibillini zijn Amandola en Montemonaco de dorpen waarmee de zoete calcioni verbonden zijn. Omdat het een paasgerecht is, vraag je in de andere maanden voor vertrek het best aan de bakker of er calcioni worden gemaakt.
Wil je ze thuis maken, begin dan met ingrediënten uit de streek, te beginnen met de pecorino. De andere producten uit de streek die je samen met de calcioni op tafel kunt zetten, staan op de pagina Streekproducten van de Monti Sibillini.